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Cuisses de poulet à la mandarine et fruit de la passion
Cuisses de poulet à la mandarine et fruit de la passion
Vitor Sobral
Ingredients Pour 10 portions
Poulet: 

2kg de cuisses de poulet
8 Gousses d'ail laminées
2 Cuillères à soupe de persil
1,5dl Vin blanc
2dl Bouillon de poulet 
1 Tasse de moutarde de Dijon
Sel de mer traditionnel (à goût)
Poivre (à goût)

Émulsion:

8 Jaunes d'oeuf
1dl Jus de mandarine
1dl Jus de fruit de la passion 
200g Courgette festonnée
1dl Huile d'olive extra vierge
2 Cuillères à soupe de persil haché
Piment en poudre (à goût)
Sel de mer traditionnel (à goût)

Garniture:

20 Asperges blanches, échaudées
5 Poires roties (coupées en deux)
0,3 dl Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel (à goût)

Préparation (10 pax)
Poulet:

Préparez le poulet et marinez-le à l'avance avec du vin blanc, du sel de mer, du poivre, du persil, de l'ail et un fil d'huile d'olive.
Noyez le coq dans l'huile d'olive, ajoutez un peu de moutarde de Dijon et rafraîchir avec la marinade et le bouillon.
Laissez cuire à feu doux. Retirez les cuisses et ajoutez à la sauce résultat de l'émulsion obtenue et enveloppez bien.

Émulsion:

Ajoutez à froid les jaunes d'oeufs avec les jus, et portez à ébullition en bain-marie et battre vigoureusement jusqu'à ce que la préparation cuise. Réctifiez les assaisonnements, ajoutez l'huile d'olive et la courgette et émulsionnez dans le mixer jusqu'à obtenir une texture homogène. Parfumez avec du persil haché.

Garniture:

Dorez les asperges dans l'huile d'olive, ajoutez les poires et assaisonnez avec du sel et servez avec le poulet.
Produits Silampos utilisés dans cette recette