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Presuntinhos de galinha capoeira, fricassé de tangerina e maracujá
Chef Vítor Sobral
Presuntinhos de galinha capoeira, fricassé de tangerina e maracujá
Ingredientes (10 pax)
Galinha:

2kg de coxas de galinha
8 Dentes de alho laminado
2  Colheres de sopa de salsa em folhas
1,5dl de vinho Branco
2dl de caldo de galinha
1 Colher de sopa de Mostarda Dijon
Sal Marinho tradicional (q.b.)
Pimenta de Moínho (q.b.)

Emulsão:

8 Gemas de ovos
1dl de sumo de tangerina reduzido
1dl de sumo de maracujá reduzido
200g de miolo de courgette escaldada
1dl de azeite virgem extra
Malagueta em pó (q.b.)
Sal marinho tradicional (q.b.)
2 Colheres de sopa de salsa picada

Guarnição:

20 Espargos brancos escaldados
5 Pêras assada (cortadas em metades)
0,3dl de azeite virgem extra
Flor de sal (q.b.)

Preparação (10 pax)
Galinha:

Arranje a galinha, marine com alguma antecedência com vinho branco, sal marinho, pimenta de moínho, ramo de salsa, alho laminado e um fio de azeite.
Core o galo em azeite, junte um pouco de mostarda Dijon e refresque com a marinada e o caldo. Deixe cozinhar em lume brando. 
Retire as coxas e junte ao molho resultante da emulsão e envolva bem.

Emulsão:

Junte a frio as gemas de ovo com os sumos, leve ao lume em banho-maria e bata vigorosamente até que o preparado coza.
Retifique temperos, adicione o azeite e a courgete e emulsione no liquidificador até obter uma textura homogénea. 
Por fim, perfume com a salsa picada.

Guarnição:

Aloure os espargos em azeite, adicione as pêras e tempere com flor de sal e sirva com a galinha.
Produtos Silampos utilizados nesta Receita